La circulación de versiones sobre posibles ventas de fondos de comercio y cambios de manos en algunos locales emblemáticos volvió a poner el foco sobre la situación de la gastronomía rosarina. En ese contexto, desde la Asociación Empresaria Hotelera Gastronómica y Afines de Rosario (AEHGAR) reconocieron que el sector atraviesa un momento delicado, marcado por la caída del consumo y la pérdida de rentabilidad.
“Yo creo que la situación es complicada y que no es coyuntural sino estructural”, sostuvo Carlos Mellano, presidente de la entidad empresaria, al analizar el presente de bares y restaurantes de Rosario.
El dirigente explicó que el actual modelo económico impacta directamente sobre el nivel de actividad gastronómica. “El Gobierno entendió que para bajar la inflación había que enfriar la economía y bajar el consumo. Y a nosotros eso nos pega de lleno”, afirmó en diálogo con LT8.
Menos consumo y rentabilidad al límite
Según Mellano, el principal desafío hoy pasa por sostener el funcionamiento de los negocios en un contexto donde los clientes restringen gastos y los costos siguen presionando sobre las cuentas. “Tenemos que hacer una evaluación quirúrgica para atraer demanda. Cuando no se ajusta por precio, se ajusta por rentabilidad”, resumió.
Desde AEHGAR reconocen que mayo fue particularmente complejo para el sector y que muchos establecimientos enfrentan dificultades para cumplir con obligaciones fiscales y financieras. Incluso, a nivel nacional, la federación empresaria solicitó mejoras en los planes de pago de deudas impositivas ante el aumento de empresas endeudadas con ARCA.
“Si un negocio empieza a sostener durante meses deudas de IVA, cargas sociales o impuestos, la situación se vuelve muy difícil”, advirtió Mellano.
Un sector dinámico, pero cada vez más exigente
A pesar del contexto, el referente empresario aclaró que la gastronomía históricamente tiene una dinámica distinta a otras actividades. La rotación de marcas, cierres y reaperturas forma parte habitual del sector, especialmente en corredores gastronómicos como Pichincha o Avenida Pellegrini. “Hay locales que en tres o cuatro años pasan por cuatro dueños distintos. Eso sucede con crisis o sin crisis”, explicó.
Sin embargo, señaló que muchos emprendedores ingresan al rubro sin conocer la complejidad real de la actividad. “Es una actividad que seduce, pero después aparecen los problemas de gestión, costos, recursos humanos, impuestos, comunicación y rentabilidad”, indicó.
Mellano enumeró algunos de los aspectos que hoy definen la supervivencia de un negocio gastronómico: control estricto de costos, manejo eficiente de cocina y stock, análisis permanente de productos, gestión de personal, estrategia de comunicación y administración impositiva. “Hoy hay que pesar prácticamente todo lo que se produce para tener precisión en los costos”, describió.
Rosario, ciudad especialmente sensible a las crisis
El titular de AEHGAR sostuvo además que Rosario suele sentir con mayor intensidad los ciclos recesivos de la economía argentina. Según planteó, la ciudad enfrenta una desventaja estructural frente a otras capitales provinciales por no contar con un flujo constante de recursos públicos que dinamice el consumo interno. “Cuando hay crisis, a Rosario le pega de frente”, sintetizó.
Sobre el nivel actual de actividad, Mellano fue categórico: “La tendencia es a la baja y la foto de hoy es mala”. En ese marco, reconoció que muchos establecimientos priorizan sostener volumen de clientes aunque eso implique resignar márgenes de ganancia. “Tenemos que llenar los negocios con rotación. Y para eso muchas veces hay que atraer gente con precios”, explicó.
Expectativa por el invierno y preocupación por tarifas
De cara a los próximos meses, el sector deposita expectativas en el movimiento que puedan generar el Día del Padre y las vacaciones de invierno. Sin embargo, persiste la preocupación por el impacto de tarifas y servicios sobre la estructura de costos.
“Cualquier distorsión en el flujo de fondos hoy es muy difícil de recuperar”, afirmó Mellano, quien también advirtió sobre el posible efecto de los cambios vinculados a subsidios energéticos y zonas frías.
Mientras tanto, en los principales corredores gastronómicos de Rosario continúa el movimiento de marcas, cambios de propuestas y búsqueda de nuevos formatos para sobrevivir en un mercado cada vez más competitivo y sensible al bolsillo del consumidor.
