Por el chef Luciano Nanni El lanzamiento de este blog para ON24, que interpretarán lectores ansiosos a razón de la temporada vacacional que se viene, y expectantes ante el interrogante global y a la vez “primario” de hacia dónde vamos y hacia dónde marcha nuestra economía – no podemos permanecer ajenos a las nuevas variables-, plantea – un tanto alejado de la temática y a la vez no tanto -, arribar a conocimientos que nos permitan hacer la correcta elección - que es la que tiene origen en el conocimiento de la realidad-, en este caso gastronómica, y en lo que refiere a restaurantes, catering, y destinos gourmets. En esta oportunidad, abriremos el debate brindando algunos comentarios breves sobre “La Cocina al Vacío”, probablemente una de las técnicas culinarias más revolucionaria de los últimos tiempos. El vacío es una técnica y no un mero sistema de conservación. He aquí la primera proposición de este blog, obtenida de los textos del prestigioso Joan Roca. Y más allá de las ventajas prácticas – rentabilidad, productividad y alargamiento de la vida útil de un producto-, el vacío responde a un objetivo mucho más cercano a la disciplina culinaria entendida como arte y oficio: la búsqueda de la calidad máxima. La técnica fue descubierta en 1974, por el francés Georges Pralus en su laboratorio de Briennon, Francia, cuando frente a los problemas de la pérdida de peso del foie gras durante su cocción ( entre 40 y 50% de su peso), Pralus ensayó técnicas para reducir esta pérdida, encontrando que una cocción del foie en vacío alcanzaba sólo el 5% de pérdida de peso y la calidad final del producto era óptima. La cocina al vacío, fue además investigada y desarrollada por Joan Roca y Salvador Brugués y llevada a la práctica hasta el cansancio por Ferrán Adriá, entre otros. En particular, hemos tenido el placer y el destino de adquirir la primera máquina de vacío de Argentina y no tenemos referencia anterior en Latinoamérica. Y ha sido para la cocina de nuestro restaurante, Pobla del Mercat www.pobladelmercat.com , y aplicada a Luciano Nanni Catering www.lucianonanni.com - nuestra propuesta de alta cocina trasladada a los eventos gourmet sociales y empresariales- y a Lowpack, las viandas light. El principal objetivo de nuestra cocina, al aplicar el vacío, ha sido siempre su aportación a la mejora de las cocciones, con el fin de minimizar los efectos agresivos que producen los sistemas tradicionales. Abrimos nuestro email de consultas tanto para lectores profesionales como para sibaritas, exploradores entre otras cuestiones, de la gastronomía: lucianonanni@pobladelmercat.com . Estaremos a disposición del conocimiento afín a la evolución de la información gastronómica. Notas: El chef Luciano Nanni es propietario de Pobla del Mercat, Petit Restò; Luciano Nanni Cartering; Lowpack Viandas Light; y el recientemente adquirido Espacio Once www.espacioonce.com.ar , cuya cocina regentea, un perfil de restobar con algunas sorpresas catalanas para el tapeo inicial, propias de la moderna cocina catalana de Nanni.
Links de Consulta:
www.pobladelmercat.com
www.lucianonanni.com
www.espacioonce.com.ar
Fuente: Luciano Nanni ®, Dpto de Prensa y Difusión Grupo Megáfono Agencia de Publicidad |